Już 13 kwietnia rozpocznie się Ramadan (w Turcji znany jako Ramazan), tradycyjny 30-dniowy post, w trakcie którego muzułmanie na całym świecie, codziennie od wschodu do zachodu słońca, wstrzymują się od przyjmowania pokarmów oraz napojów. Dla wyznawców islamu, Ramadan to nie tylko odmawianie sobie żywności w ciągu dnia, ale przede wszystkim unikanie negatywnych działań, takich jak kłamstwo, plotkowanie czy czynienie zła w jakiejkolwiek innej postaci. Wwięcej informacji o tym niezwykle ważnym dla każdego muzułmanina czasie zawarłam w artykule, dostępnym TUTAJ.
Choć, pod względem żywieniowym, liczący cztery tygodnie post może kojarzyć się z istną katorgą, wbrew pozorom to czas obfitujący we wspólne rodzinne spotkania przy suto zastawionym stole (lub po prostu na dywanie). Muzułmanie nadrabiają zaległości, spotykając się wspólnie na sahur i iftar – posiłki, spożywane odpowiednio przed świtem i po zachodzie słońca. Po zmroku na gości i domowników czeka wiele rodzajów pokarmu, tak aby każdy znalazł coś dla siebie. Popularną tradycją w Turcji są także wieczorne kolacje na placach publicznych, organizowane przez władze miast, które jednak w tym roku nie odbędą się, z uwagi na trwającą pandemię COVID-19.
Pastırma – królowa tureckich stołów w trakcie Ramazanu (i nie tylko)
Nadchodzące dni to w Turcji czas obfitych zakupów i przygotowań.Prawdziwą królową tureckich stołów podczas Ramadanu jest pastırma, suszona wołowina o zdecydowanym smaku i wyrazistym aromacie, której tradycja w centralnej Anatolii sięga 500 lat.Po raz pierwszy spotkaliśmy się z tym produktem w lutym tego roku, w trakcie naszego pobytu w regionie Kayseri, skąd przysmak się wywodzi. I choć, z uwagi na nasz wegetarianizm, nie skosztowaliśmy pastırmy, pozytywne opinie towarzyszy naszej podróży nie pozostawiły wątpliwości, że smakuje doskonale. Zresztą, warto wspomnieć, że już w XVII wieku w swojej „Księdze podróży” (tur. „Seyahatname„) pastırmę chwalił słynny turecki podróżnik, Evliya Çelebi.
W jaki sposób powstaje pastırma?
Proces przygotowywania pastırmy trwa co najmniej 4 tygodnie, licząc od momentu sprowadzenia do Kayseri bydła, które najczęściej pochodzi ze wschodniej prowincji Kars. Po uboju, mięso zostaje poddane selekcji, w trakcie której wybiera się kawałki, nadające się do wyrobu pastırmy. W dużym skrócie, następnie mięso zostaje poddane fermentacji, soleniu, wyciśnięciu i suszeniu na świeżym powietrzu. Całość doprawia się zwykle zmieloną przyprawą o nazwie çemen, a następnie ponownie suszy.
Gorące dni, zimne noce, czyli “lato pastırmy”
Ta popularna mięsna potrawa swój wyjątkowy smak bez wątpienia zawdzięcza miejscu, z którego się wywodzi. W Kayseri, położonym u podnóża wulkanu Erciyes, jednej z najwyższych gór Anatolii, letnie dni bywają upalne, a noce chłodne. Suszone na powietrzu pastırmy owiewa naturalna bryza, wiejąca z pobliskiego szczytu. Producenci wykorzystują te warunki, by suszyć mięso na słońcu w ciągu dnia i chłodzić je po zmroku, co nadaje mu bardziej wyrazisty smak. W rezultacie, klimat regionu stanowi idealne środowisko do produkcji potrawy. Na cześć popularnego wyrobu z Kayseri, w Turcji znane jest nawet określenie „lato pastırmy” (tur. pastırma yazı), odnoszące się do bardzo zmiennych jesiennych temperatur, kiedy termometr w ciągu dnia może wskazywać do 25 stopni Celsjusza, a o świcie nawet 5 stopni poniżej zera.
Pastırma to współcześnie prawdziwy symbol Kayseri, z którego mieszkańcy regionu są szalenie dumni. Przechadzając się po lokalnym bazarze, drugim największym historycznym targowisku w Turcji, tuż po stambulskim Kapalı Çarşı, częściej niż lokum, sprzedawcy częstują pastırmą. Centrum miasta pełne jest również niewielkich sklepików, których oferta zawiera wyłącznie rozmaite wariacje na temat tej mięsnej przekąski. W ostatnich latach prawdziwą furorę w Kayseri zrobiło m.in. pastırmalı sushi, gdzie tradycyjne wodorosty zastępuje się popularnym w regionie mięsnym specjałem, a całość przyprawia specjalnym sosem o nazwie „rami”. I co ciekawe, z roku na rok pomysłowość producentów tego wyrobu wydaje się być coraz większa.
Pastırma pozłacana jadalnym złotem prawdziwym hitem w Turcji
Od kilku lat, w okresie Ramazanu (i nie tylko!), mieszkańcy Kayseri oraz turyści chętnie ustawiają się w kolejce do sklepu o nazwie „Pastırmacı Tolga„, w którego ofercie znalazła się tradycyjna pastırma, pozłacana jadalnym złotem. Za kilogram tego przysmaku, w sklepie należącym do Tolgy Korkutoğlu, trzeba zapłacić 800 TL, czyli jakieś 400 zł. Istnieje również możliwość zakupienia przysmaku w plasterkach – jedna porcja to koszt 18 TL (jakieś 9 zł). Aby zakupić też przysmak, nie trzeba odwiedzać historycznego Krytego Bazaru w Kayseri – wystarczy wejść na oficjalną stronę sklepu i zakupić pozłacaną potrawę drogą online (wysyłka na terenie Turcji). Jak zapewnia twórca złotej pastırmy, użyte w jej produkcji wysokiej jakości złoto jest w pełni jadalne i nie powoduje żadnych problemów trawiennych.
Bez względu na to, czy uda Wam się zajrzeć do Kayseri w okresie Ramazanu, “lata pastırmy”, czy o jakiejkolwiek innej porze roku, nie zapomnijcie zwrócić uwagi na ten regionalny przysmak – zarówno w wersji tradycyjnej, jak i tej pozłacanej. Kto wie, może pewnego dnia doczeka się także opcji wegetariańskiej?! :)
Afiyet olsun! :)
